martes

Fermentados. Chucrut

La fermentación es el método más antiguo y simple para preservar los alimentos. 
Las plantas son el hogar natural de ciertos microbios benignos que en las condiciones adecuadas -la principal es la ausencia de aire- prosperan  e impiden el crecimiento de otros microbios que causarían deterioro y enfermedades.  
Esta supresión la logran por ser los primeros que consumen  los azúcares fácilmente metabolizables de la materia vegetal,  y porque al hacerlo producen una variedad de sustancias antimicrobianas como el ácido láctico y otros ácidos,  dióxido de carbono y alcohol. 
Al mismo tiempo dejan intacta, la mayor parte de la materia vegetal,  incluyendo su vitamina C ( protegida de la oxidación por el dióxido de carbono que generan); muchas veces añaden cantidades significativas de vitaminas B, y finalmente generan nuevas sustancias volátiles que enriquecen el aroma del producto. 
Parece ser que, estas " benignas bacterias del ácido láctico " evolucionaron hace millones de años en montones de vegetación en descomposición,  escasos de oxígeno,  y ahora transforman nuestras cosechas cuidadosamente recolectadas en docenas de alimentos diferentes en todo el mundo además de transformar la leche en yogurt y queso, etc. 
Algunas frutas y verduras se fermentan solas en hoyos o tarros bien tapados, la mayoría se sala en seco o se mete en salmuera  para ayudar a extraer agua, azúcares y otros tejidos de la planta, y para aportar un líquido que cubra el producto y limite su exposición al oxígeno. 
Dependiendo de la salinidad y temperatura determinará qué microbios serán  los dominantes  y qué sustancias producirán.  Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum.
Los vegetales no han de exponerse a altas temperaturas, ni exponerse al aire o concentraciones de sal inadecuadas, todo lo cual favorecería la proliferación de microbios indeseables.  
Para que eso no suceda hay que poner peso sobre los vegetales y, así mantenerlos por debajo de la superficie de la salmuera. A su vez , la misma superficie de la salmuera ha de estar perfectamente tapada.
Cuando las coles y sus parientes se fermentan para hacer chucrut y otros encurtidos,  casi todos los precursores del sabor y sus productos se transforman en sustancias menos amargas y menos picantes. 
El chucrut es un buen prebiótico y probiótico. 
En Alemania es costumbre consumir un par de cucharaditas en la comida principal del día. Allí pude adquirirlo a granel sin pasteurizar en el mercado. Me pareció fabuloso. Me encanta el chucrut. 
El chucrut ha de ser casero o sin pasteurizar para beneficiarnos de toda su acción probiótica.  

domingo

PIZZA DE HARINA De TRIGO INTEGRAL.



INGREDIENTES PARA LA MASA.

300 gr.  de harina de trigo integral. 
200 ml. de agua.
1 sobre de levadura seca de panadería. 
Una cucharilla de sal.
1 cucharada de AOVE.

INGREDIENTES PARA LA COBERTURA.

Tomate triturado.
Cebolla.
Alcachofa.
Pimientos rojos
Brócoli
Chorretón de AOVE
Albahaca
Pimienta blanca
Jengibre en polvo



PREPARACIÓN 

En un bol, hacemos un volcán con la harina. 

Templamos el agua y, añadimos la levadura y la sal. Mezclamos bien.
Esta mezcla la echamos en el cráter del volcán. A continuación,  echamos el aceite. 
Remover para  integrar bien todos los ingredientes. 

Precalentar el horno a 200 grados. 

El siguiente paso, será amasar bien dos minutos. Formar una bola. 
Tapar la masa con el bol, (boca abajo). Reposar tres minutos. 
Estirar un poco la masa sin aplastarla mucho. Doblarla por la mitad tres o cuatro veces sobre si misma, siempre, sin aplastar mucho. Reposar tres minutos. 
Extender la maza de pizza sobre un papel de horno con el rodillo presionando ligeramente.
Poner encima,  el tomate triturado, cebolla, alcachofa, etc. 
Meter al horno unos 14 minutos apróx. 

lunes

GALLETAS DE AVENA

75 grs. de copos de avena.
125 grs. de anacardos.
60 grs. de dátiles.
100 grs. de plátano. 
Triturar los ingredientes con un robot de cocina o Thermomix. 
Con la masa resultante hacer bolitas y aplastarlas.
Cocinar al horno a 180 grados durante 13 minutos aproximadamente. 
Hasta el gatito saldrá de su profundo  sueño por el intenso y dulce aroma en la cocina.